水分，放在一个小碗里。
海参还在盆里泡着，已经涨大了两倍，黑亮亮的，用手按一按，弹得很。
“柱子。”他朝外屋喊了一声。
没人应。
“柱子！”他又喊了一声，这回声音大了些。
外屋传来一阵窸窣声，然后是何雨柱含含糊糊的声音：“哎！来了来了！”
何雨柱披着棉袄跑进来，头发乱糟糟的，脸上还带着枕头印子，他揉着眼，打了个哈欠，看见案板上那些东西，眼睛一下就亮了。
“爹，这就开始做了？”
“废话。”何大清瞪了他一眼，“去洗把脸，回来给我打下手。”
何雨柱嘿嘿一笑，转身就跑。没一会儿就回来了，脸上还挂着水珠，精神抖擞的，跟换了个人似的。
“爹，先做什么？”
何大清指了指案板上的五花肉：“先把肉处理了，血水差不多出干净了，你再冲洗一遍，用吸干水分。”
何雨柱应了一声，把肉从盆里捞出来，放在水龙头下冲洗。水冰凉刺骨，他龇了龇牙，手上的动作却没停，冲洗干净了，他一块一块地擦干，码在盘子里。
何大清看了一眼，点点头。
“行了，放那儿吧，过来，我教你炒糖色。”
何雨柱凑过去，站在他爹旁边，眼睛盯着灶上的铁锅。
何大清往锅里倒了少许油，又加了一勺白糖，小火慢慢熬，糖在锅里慢慢化开，从白色变成琥珀色，起了一层细密的小泡。
“看好，”何大清说，“糖化了之后，别急着下肉，等它起泡，大泡转小泡，颜色变成枣红色，这时候下肉，上色最好。”
何雨柱屏住呼吸，盯着锅里那层糖液，它像活的一样，在锅里翻滚、膨胀、收缩，颜色从浅黄变成金黄，又变成琥珀色，最后成了一汪深沉的枣红。
“就是现在！”何大清把五花肉倒进锅里，锅铲翻飞，每一块肉都裹上了那层红亮的糖色。肉的表面“滋啦”一声，冒出一股白烟，香味瞬间炸开。
何雨柱深吸一口气，那香味顺着鼻腔钻进肺里，暖烘烘的。
“好香！”他忍不住说。
何大清嘴角翘了翘，手上没停。等肉块都上了色，他加入葱姜、八角、桂皮，翻炒了几下，香味更浓了，然后倒入料酒、酱油、冰糖，最后加开水——他特意强调“开水”两个字。
“记着，炖肉一定要加热水，冷水一激，肉就紧了，炖不烂。”